重庆火锅鱼制作食谱 秘制正宗重庆火锅

更新:2015/12/5分类:美味百科 - 地方菜系人气:1141作者:快捷速食
重庆火锅特点一、麻辣为主,多味并存。二、讲究调味,善于变化。三、注重用汤,崇尚自然。四、刀工精细,变化灵活。五、选料广泛,独具一格。六、饮餐合一,随心所欲重庆火锅原料及香料属性。
火锅调味与参汤要求:
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。
2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。
3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)。
4、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可。
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决。(藕片和土豆有减咸的作用)。
7、为了保证卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满。

重庆火锅鱼的原料:
2到3斤的草鱼(其他鱼也可以的,如白鲢等)、半斤芹菜、一块豆腐、香水鱼调料(超市里买)、鸡蛋一个、八角一粒、大葱一根、姜一块、蒜若干、味精盐少许。

重庆火锅鱼的做法:
1、将草鱼去鳞,加工成片,鱼头鱼骨和鱼肉片分开;(这点工序买鱼的时候就可以解决了)
2、把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌;
3、锅烧热加油,约一两左右,烧好油后把香水鱼调料调料加入,翻炒两下;
4、及时加入蒜,姜,及八角,葱段,再翻炒两下;
5、加入开水,不要多了,感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了;
6、水开后先放鱼骨和鱼头,等一分钟,再放鱼片;
7、5分熟时加入芹菜,八分熟时加入豆腐;
8、起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的,根据自己口胃调节)。

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